披蕯的起源
要真正了解一种食物或菜式,必须首先从它的发源地开始认识。披蕯,又名意大利薄饼(Pizza),顾名思义是由意大利传来。而根据文献,最早发现薄饼的踪迹为拿坡里。公元前3世纪其中的文献提到,「圆麵饼上加橄榄油、香料和蜂蜜,置于石上烤熟」。这种做法与现今拿坡里披蕯的做法一样,唯独是缺乏了番茄这种必要的材料。直至16世纪,番茄才传入欧洲。而18世纪末,发酵麵饼上加番茄便成为拿坡里一带的穷人恩物。到了1889年,厨师Raffaele Esposito以番茄、意大利芝士和罗勒放上薄饼,形成意大利国旗的颜色。当时意大利的皇后Margherita of Savoy表示十分喜爱,因此这种薄饼便命名为现时最有名的玛格利塔薄饼(Margherita)。而水手薄饼(Marinara)便是另一款最传统的拿坡里披蕯,其薄饼上的原材料可以长时间保存,方便水手们能够于旅程带着上路,因而命名为 Marinara。
守护传统拿坡里披蕯
意大利人对于披蕯有一种执着,除了不喜欢加上菠萝外,一班传统製饼人于1984年成立了正宗拿坡里披萨协会(Associazion Verace Pizza Napoletana,简称AVPN,英文为The True Neapolitan Pizza Association)。为了传承及推广传统拿坡里披萨的製作方法及理念,他们亦于2005年向欧盟申请属于拿坡里披萨的地方特色传统认证(Specialita Tradizionale Garantita,简称STG)。而受到AVPN认可的薄饼只有两款,那就是Margherita及Marinara。协会制定了非常具体的规则,必须严格遵守,才能被受认可,包括麵糰必须以双手展开,不可使用擀麵棍、薄饼直径不得超过35厘米、中心厚度不可超过三分之一厘米等。
何谓美味的披萨?
至于怎样的披萨才算一个好吃的披萨?披萨底要够薄脆,烘烤的火力足够及平均,达至豹纹的饼底,并带有炭香及麵粉香气;而内层亦要够柔软湿润;披萨周边要外脆内烟靭。除了披萨麵皮的质素,同时亦要注重材料与麵皮的一致性,两者需要互相平衡,才能造出美味的披萨。
拿坡里披萨成为「无形文化遗产」
于2017年,联合国教科文组织(UNESCO)把意大利传统的拿坡里披萨,列为世界「无形文化遗产」。因为「这项世代传承的披萨工艺串连了披萨职人 (pizzaiuoli)与拿坡里市民之间的关係,促进了当地的世代交流与社交。」可见拿坡里披萨的独特製作过程,及文化受到世界的肯定。